Fiche technique de fabrication N°504
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
16,321 €
Prix de revient TTC Total :
163,210€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 838,661 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Cailles fraîches |
kg |
10,000 |
| farce |
| Champignons de paris |
kg |
0,500 |
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| Echalotes |
kg |
0,163 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
1,250 |
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| Chapelure brune |
kg |
0,063 |
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| Gorge maigre |
kg |
0,300 |
| cuisson |
| Pique fruits |
pièce |
30,000 |
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| Saindoux |
kg |
1,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Techniques |
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| 1 |
Flamber les cailles |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 2 |
Désosser les cailles |
1899-12-30 00:20:00 |
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Farce |
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| 3 |
Réaliser une duxelles et la refroidir |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 4 |
Hacher la viande la mélanger à la duxelles ajouter l'oeuf et la chapelure assaisonner. |
1899-12-30 00:15:00 |
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Finition et cuisson |
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| 5 |
Farcir les cailles, les tenir fermer avec les pics en bois. |
1899-12-30 00:20:00 |
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| 6 |
Confire dans le saindoux à 80° 1 heure. |
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